Sono tante le evidenze riguardo alla formazione di composti tossici, quali ammine eterocicliche, in seguito alla cottura della carne ad elevate temperature. Si tratta di composti che si formano mediante la reazione ad elevata temperatura tra amminoacidi, zuccheri, creatina contenuti in alimenti come carne, pesce (e anche sigarette) e che possiedono una nota attività protumorale e mutagenica.
Nel 1990 due studi importanti rivelarono un’importante associazione tra il consumo di carne fritta o cotta ad alta temperatura e carcinoma mammario in Finlandia ed Uruguay.
Successivamente nel 2000 un lavoro condotto dalla Iowa University ha evidenziato proprio come alla base di tale associazione fosse coinvolta una particolare ammina eterociclica formata durante la cottura della carne ad elevata temperatura, ovvero la PhIP (2-ammino-1metil-6-fenilimidazol (4,5-b) piridina).
Le ammine eterocicliche, proprio come la PhIP, sono cancerogene e mutageniche, in grado di indurre mutazioni del DNA.
In un lavoro del 2009 è stato possibile, a tal proposito, evidenziare l’associazione tra il numero di mutazioni al DNA di cellule mammarie e fattori nutrizionali in donne sottoposte a chirurgia riduttiva del seno. È stato visto in questo gruppo di donne come il consumo di carne processata, carne grigliata e fritta fosse associato ad un numero superiore di mutazioni al DNA.
Tuttavia quello che ha destato particolarmente scalpore tra i ricercatori non è stata soltanto la già nota attività cancerogena di questi composti, ma anche il fatto che ammine eterocicliche come il PhIP fossero in grado di promuovere la crescita tumorale fungendo da potenti estrogeni.
In effetti è stato visto come questo composto, in concentrazioni rilevabili nell’organismo umano in seguito al consumo di carne cotta ad elevata temperatura, fosse in grado di attivare il recettore estrogenico proprio come gli estrogeni in circolo. In particolare, testando il composto in vitro, su cellule di carcinoma mammario (MCF-7) è stato visto come fosse in grado di promuoverne la proliferazione cellulare in maniera simile agli estrogeni.
Dunque oltre ad essere mutagenica, l’ammina eterociclica PhIP è anche in grado di svolgere un’attività simil-estrogenica, anche a bassi dosaggi, capace quindi non solo di inizializzare un processo tumorale, ma anche di portarlo avanti a livello della ghiandola mammaria umana.
Tuttavia si tratta di un’evidenza mostrata in vitro, in cellule da laboratorio, avvalorata però da altre evidenze, come quelle di uno studio del 2001, nel quale è stata valutata la presenza di PhIP nel latte materno di donne non fumatrici. La concentrazione media riscontrata nelle donne mangiatrici di carne (al contrario di quelle vegetariane) è stata quella di circa 22 pg/ul, in grado comunque di promuovere effetti proliferativi su cellule di carcinoma mammario.
Dunque, alla base di tali evidenze, è consigliabile evitare il consumo di carne cotta ad elevate temperatura, grigliata o fritta, in ottica di salute e di prevenzione da carcinoma mammario.