Risale al 1939 una pubblicazione nella quale veniva evidenziata la presenza di composti cancerogeni nella carne arrostita. In particolare, lo studio all’epoca era stato condotto sui topi da laboratorio ed era stato evidenziato come gli estratti di carne di cavallo arrostita ad elevate temperature fosse in grado di indurre carcinoma mammario in questo modello animale.
Anni di ricerca hanno poi svelato come questi composti fossero ammine eteroclicliche che il National Cancer Institute descrive come "composti chimici che vengono prodotti quando la carne viene cotta a elevate temperature", come frittura, griglia o al forno (probabilmente la bollitura è il metodo di cottura associato ad una minore produzione di questi composti). In realtà le carni non dovrebbero essere cotte a temperature superiori ai 100 °C per ridurre al massimo la produzione di ammine eterocicliche, ma tutto ciò purtroppo non avviene quasi mai nella vita frenetica di oggi.
Questi composti si formano quando gli amminoacidi e la creatina, fattori presenti entrambi nelle carni, reagiscono alle alte temperature di cottura (cosa che al contrario non avviene negli alimenti di origine vegetale).
Più a lungo le carni vengono cotte e maggiore è la formazione di ammine eterocicliche e questo spiega perché il consumo di carni “ben-cotte” sia associato ad un maggior rischio di tumore al colon, all’esofago, ai polmoni, al pancreas e alla mammella.
Siamo di fronte ad un paradosso: se da una parte la cottura della carne è fondamentale nel ridurre il rischio microbiologico, dall’altra una cottura lunga e soprattutto a temperature superiori ai 100° può scatenare la produzione di composti cancerogeni.
Un lavoro del 2007 (Long Islan Breast Cancer Study) ha evidenziato come le donne che nella loro vita hanno da sempre consumato carne soprattutto grigliata o al barbecue presentassero un rischio maggiore del 47% di carcinoma mammario. Risultati simili allo Iowa Women’s Health Study nel quale veniva evidenziato come le donne che mangiavano più pancetta o hamburger cotti ad alte temperature presentassero un rischio 5 volte maggiore di carcinoma mammario rispetto alle donne che cuocevano le carni a temperatura media o al sangue.
In un altro lavoro condotto su donne sottoposte a mastoplastica riduttiva venne associato il consumo di carne cotta ad elevate temperature con maggiori danni al DNA di cellule mammarie del tessuto prelevato. La cancerogenesi parte proprio a partire dai danni irreparabili causati nel DNA cellulare.
Tra le amine eterocicliche, la PhIP (2 amino-1-methyl-6-phenylimidazo4,5-bpyridine) è quella che si forma in quantità più abbondanti durante la cottura delle carni ed è quella che sembra avere maggiori attività pro-estrogeniche e in grado di promuovere, secondo evidenze in vitro, la mutagenesi, la crescita e la diffusione di cellule di carcinoma mammario.
In un lavoro è stata quantificata la presenza di PhIP nel latte materno di donne non fumatrici (importante da sottolineare quest’ultima caratteristica in quanto anche il fumo di sigarette è in grado di generare amine eterocicliche).
In questo studio, in particolare, il composto PhIP è stato riscontrato nel latte materno delle donne mangiatrici di carne ben cotta alle stesse concentrazioni conosciute in letteratura scientifica in grado di promuovere cancerogenesi delle cellule mammarie. Nelle donne vegetariane, al contrario non è stata riscontrata la presenza di questo composto.
Nonostante ciò, è stato visto come l’organismo umano, a livello epatico, sia in grado di detossificarsi dalla presenza di amine eterocicliche anche in sole 24 ore in assenza completa del consumo di carne. Uno standard difficile da raggiungere visto il consumo ingente di carne della dieta tipica occidentale.
Tuttavia ridurre il consumo di carne cotta ad elevate temperature è importante nel diminuire l’esposizione dell’organismo a composti procancerogeni come le amine eterocicliche con effetti protettivi nei confronti del carcinoma mammario.
Regole per ridurre la formazione di ammine eterocicliche:
1) Evitare l'esposizione diretta della carne sulla fiamma o su una superficie metallica ad elevata temperature;
2) Precuocere la carne in un forno a microonde o in uno convenzionale prima di arrostirla, riducendo così il tempo di esposizione alle alte temperature;
3) Girare spesso le superfici della carne sulla griglia in modo da ridurre l'esposizione prolungata alle alte temperature;
4) Rimuovere le porzioni di carne carbonizzata.
Fonti: