Tra i fattori tipici relativi alle abitudini alimentari scorrette dei nostri giorni spicca il consumo eccessivo di alimenti processati e industrializzati, molti dei quali sono caratterizzati dalla presenza della farina “bianca” processata. Questo ingrediente ormai si ritrova in dolci, pasta, pane, pizza, ecc, proprio per la sua elasticità, per il suo sapore e sicuramente anche per la convenienza economica. Queste farine ultra-raffinate si sono diffuse da quando è stato visto che eliminarne completamente le fibre non solo le rendeva molto più facili da masticare e da digerire, ma rendeva anche gli impasti più elastici e consistenti e, aspetto da non sottovalutare, ne allungava significativamente i tempi di conservazione, risultando dunque più convenienti dal punto di vista economico. In effetti, le fibre e la crusca che racchiudono il chicco di grano, rilasciano oli in grado di irrancidirsi velocemente se esposti all’ossigeno, il che non ne consente una lunga conservazione, rendendole economicamente meno convenienti rispetto alla loro controparte raffinata. Il punto negativo è che queste farine ultra processate, durante le lavorazioni industriali, perdono completamente il loro valore nutrizionale iniziale e si presentano, nel prodotto finito, prive di fibre, di vitamine, di minerali e contenenti unicamente una componente energetica.
Cosa si intende per farina raffinata? Il punto di partenza è rappresentato dai cereali integrali, formati essenzialmente da tre parti: crusca, germe ed endosperma.La crusca rappresenta l'involucro esterno che protegge l'ambiente interno, è ricca di fibre e importanti antiossidanti , minerali come zinco, ferro, rame e magnesio e vitamine del gruppo B; il germecontiene vitamine del gruppo B, Vitamina E e antiossidanti; l'endosperma è invece la parte più grande del chicco e contiene carboidrati sotto forma di amidi e proteine, rappresenta la riserva energetica del chicco.Durante la raffinazione vengono eliminate le parti relative a crusca e germe, facendo perdere soprattutto il contenuto in fibre, vitamine e minerali nei chicchi di cereali. La presenza della fibra, invece, è il punto di forza di quelli integrali e aiuta a mantenere sana e attiva la microflora, a stimolare il senso di sazietà e ridurre quello di fame, ad ridurre i livelli di colesterolo e ad apportare vitamine e minerali al nostro organismo.Proprio per questa lavorazione e ultraprocessazione, le farine raffinate perdono qualità nutrizionale e presentano unicamente componente energetica.
Quali conseguenze sulla salute?
AUMENTO DI PESO E OBESITA' Il consumo regolare ed eccessivo di prodotti a base di queste farine è associato ad aumento di peso e obesità. In uno studio condotto sulle abitudini alimentari di quasi 3000 soggetti, il consumo regolare di farine processate è stato associato ad un aumento della massa grassa, sia viscerale che sottocutanea.
In un altro lavoro pubblicato nel 2012 sulla rivista Journal of Nutrition, è stato visto come il consumo per 12 settimane di farine processate anziché di quelle integrali da parte di 79 donne in menopausa in sovrappeso o obese, fosse associato ad un aumento di massa grassa e dei livelli di colesterolo.
SINDROME METABOLICA E DIABETE Le farine processate presentano un indice glicemico elevato. L’indice glicemico rappresenta una scala che indica la velocità con cui aumenta la glicemia dopo l’assunzione di un alimento contenente carboidrati. L’assunzione di alimenti ad elevato indice glicemico come gli zuccheri, così come le farine processate, causa un lavoro maggiore da parte del povero pancreas nella produzione di insulina, al fine di facilitare l’entrata degli zuccheri nelle cellule dell’organismo. Un consumo regolare di alimenti del genere è associato a insulino-resistenza, significa che le cellule cominciano a rispondere meno allo stimolo dell’insulina, lasciando elevati i livelli di glicemia nel sangue. In parole povere si può tradurre in aumentato rischio di sindrome metabolica e di diabete di tipo 2.
In un lavoro di meta-analisi del 2013 pubblicato sulla rivista European Journal of Epidemiology. È stato evidenziato come la sostituzione delle farine raffinate con quelle integrali fosse associata ad una riduzione del diabete di tipo 2.
PATOLOGIE CARDIOVASCOLARI E INFIAMMAZIONE Se da una parte gli studi dimostrano come un consumo maggiore di cereali e di farine integrale rappresenti un fattore di protezione nei confronti delle patologie cardiovascolari, quello di farine processate è associato ad un maggiore rischio, anche grazie ad un aumento dei livelli d’infiammazione nell’organismo.Varie evidenze scientifiche dimostrano come il consumo di farine raffinate sia, infatti, associato ad un aumento dei marcatori sanguigni d’infiammazione, tra cui la proteina C reattiva e l’inibitre-1 dell’attivatore del plasminogeno (PAI-1).
SALUTE INTESTINALE E MICROBIOTA Mentre le farine integrali sono ricche di fibre e,dunque, contribuiscono alla regolarità e a rafforzare sistema immunitario e il microbiota intestinale, le farine processate non conferiscono benefici alcuni. In particolare, gli studi evidenziano come il consumo di cereali integrali sia molto importante per il microbiota, promuovendo, grazie alle fibre presenti, la produzione di acidi grassi a catena corta, come il butirrato, in grado di conferire protezione nei confronti del tumore al colon e di influire positivamente nei processi metabolici.
PATOLOGIE TUMORALI Come scritto in precedenza, le farine processate sono alimenti ad elevato indice glicemico e le risposte insuliniche associate ad un loro consumo regolare possono avere conseguenze negative anche riguardo a patologie tumorali. Le cellule cancerose sono munite di recettori insulinici, molti di più rispetto alle cellule sane. L’insulina da buon fattore di crescita è in grado di legare questi recettori e promuovere la crescita tumorale. Non è affatto un caso che i più noti oncologi mondiali sconsigliano il consumo di zuccheri e di farine processate.
Fonti: