Non è del tutto errato affermare che la frittura, se eseguita correttamente, è il metodo di cottura migliore nel trattenere tutti i nutrienti all'interno dell'alimento. In particolare, un recente studio pubblicato sulla rivista Food Chemistry e condotto dall'Università di Granada, ha evidenziato come la frittura di verdure con olio extravergine di oliva sia migliore rispetto ad altri metodi di cottura, nel mantenere livelli elevati di composti fenolici e antiossidanti negli alimenti durante la cottura.

In questo lavoro la frittura, eseguita in condizioni ottimali con olio extravergine d'oliva, è stata paragonata alla bollitura e alla cottura in padella degli alimenti in una miscela di olio ed acqua; negli esperimenti sono stati utilizzati 120 grammi di verdure tipiche della cultura Mediterranea, quali patate, zucca, pomodori e melanzane private di semi e parte esterna. La quantità dei composti fenolici è stata poi valutata attraverso la cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC).

I risultati hanno mostrato come la frittura in olio extravergine di oliva, rispetto agli altri metodi di cottura, mentre da una parte ha aumentato i livelli di grassi nelle verdure fritte, dall'altra ha favorito l'incremento di composti fenolici nelle stesse.

È stato ipotizzato, in particolare, che tali composti fenolici si siano trasferiti dall'olio agli alimenti, conferendo alle verdure ulteriori proprietà benefiche. I composti fenolici sono caratterizzati da potenti attività antiossidanti e, come dimostrano numerose evidenze scientifiche, sono fondamentali nel combattere il danno ossidativo alla base dell'invecchiamento e di differenti stati patologici.

Questo studio, sottolinea un aspetto positivo di questo metodo di cottura, che se eseguito in maniera corretta, permette alla verdura di ottenere proprietà benefiche aggiuntive in termini di antiossidanti e composti fenolici, incrementando però nello stesso tempo la densità energetica delle stesse, a causa della quantità di grasso assorbito...unico aspetto negativo (se proprio dobbiamo trovarlo).

È sempre bene comunque sottolineare come gli effetti positivi di questo metodo di cottura siano possibili soltanto utilizzando OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA, in quanto l'elevatissimo contenuto di polifenoli e di vitamina E, ne preserva la costituzione e la stabilità chimica, ne eleva il punto di fumo, riducendo nello stesso tempo, al contrario degli oli di semi, l'indice di tossicità, caratterizzato dalla formazione di composti dannosi all'organismo quali acreolina e acrliamide.

Dunque friggere ogni tanto si può ed è anche positivo dal punto di vista del contenuto di composti fenolici, l'importante è farlo con olio extravergine d'oliva e in condizioni adeguate, come mostra l'immagine sottostante.

Fonti:

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814615006810

http://www.alphagalileo.org/ViewItem.aspx?ItemId=160177&CultureCode=en