La differenza tra il riso integrale e quello bianco non è soltanto quella relativa al colore, infatti, il primo, andando incontro a minori processi di lavorazione, risulta molto più ricco di fibre, proteine, vitamine, specie di quelle del gruppo B, minerali, come ferro e manganese, e anche di antiossidanti. A differenza di quella del riso bianco, la migliore composizione nutrizionale del riso integrale, come si evidenzia da vari studi presenti in letteratura scientifica, si riflette positivamente sulla salute degli individui.
Non è affatto un caso, come evidenzia uno studio del 2014 pubblicato sulla rivista International Journal of Preventive Medicine, che un’alimentazione a base di riso integrale, a differenza di una a base di riso bianco raffinato, da parte di 40enni in sovrappeso sia in grado di ridurre significativamente, in sole 6 settimane, il loro peso e la loro circonferenza vita e di migliorare i valori di pressione sanguigna e quelli di infiammazione generale. Si è ipotizzato che ad esercitare questi effetti positivi da parte di questo alimento possa essere il contenuto di fibre. Pensate che il riso integrale possiede 4 volte la quantità di fibre contenuta in quello bianco, tra cui quella prebiotica come beta-glucani e l’arabinossilano, composti fondamentali nel promuovere la crescita e il benessere della flora intestinale “amica”.
La processazione da riso integrale nel produrre quello bianco non solo provoca la la drastica perdita di fibre, proteine, minerali e vitamina, ma anche quella di diversi fitonutrienti come il gamma-orizanolo, un composto che, come dimostra uno studio del 2013 pubblicato su Obesity Research & clinical Practice, sembrerebbe agire, non solo a livello intestinale riducendo l’assorbimento di colesterolo, ma anche a livello ipotalamico, nel cervello, inducendo i soggetti obesi a preferire alimenti salutari. Basta un unico livello di processazione del chicco di riso per eliminare questo fitonutriente…ma al buon compromesso “commerciale” di allungarne la conservazione.
In effetti la breve conservazione da parte del riso integrale rappresenta una delle grandi limitazioni associate alla sua ridotta diffusione, a differenza del riso bianco.
Conservazione più lunga, ok! Ma vale realmente la pena rimuovere la crusca dal chicco di riso originario? Andiamo avanti con gli studi.
Diversi lavori in vitro e in vivo hanno evidenziato proprio come l’insieme dei composti contenuti nella crusca del riso integrale (ciò che rende questo riso più scuro), oltre a contribuire a ridurre i livelli di colesterolo, possono realmente svolgere una vera e propria azione antitumorale, fermando e contrastando, grazie al forte potere antiossidante, la crescita di cellule tumorali appartenenti a diversi tipi di tumore.
Come se non bastasse, in uno studio pubblicato nel 2011 su Nutrition and Cancer è stato valutato l’impatto del consumo di differenti tipi di alimenti nello sviluppo di polipi a livello del colon-retto e, indovinate un po’, prima di verdura, legumi e frutta secca, il più forte potere protettivo in tal caso è stato associato al consumo di riso integrale.
In particolare, è stato evidenziato come il consumo di questo particolare riso almeno una volta a settimana sia correlato ad un rischio inferiore del 40% di sviluppare polipi intestinali.
Per quanto riguarda il riso pigmentato naturale, come quello rosso o nero, gli studi affermano come possa essere ancora più nutriente rispetto a quello integrale tradizionale. Il tutto è associato alla quantità significativamente maggiore di antocianine, composti che esercitano un potente effetto antiossidante, antinfiammatorio e antitumorale. Sono gli stessi composti che conferiscono il colore rosso alle fragole, o il tipico colore blu ai mirtilli, ma anche il viola della melanzana o quello del cavolo viola.
E tutto ciò è reperibile in diverse realtà agricole italiane. Ad esempio, in Calabria, in particolare nella piana di Sibari, viene coltivato un’ottima varietà di riso nero che oltre ad avere un sapore pregiatissimo, possiede delle proprietà nutrizionali eccellenti che non hanno nulla a che vedere con il riso bianco convenzionale.
Dunque, in conclusione, la domanda nasce da sé:
perché non si preferisce il riso integrale a quello bianco raffinato??
Ebbene, come ho scritto in precedenza, questo tipo di riso, a differenza di quello bianco convenzionale, scade molto più facilmente e costa di più, nonostante sia meno elaborato (paradosso!!), per cui non risulta tanto conveniente dal punto di vista commerciale. Invece quello bianco riesce a conservarsi molto più facilmente, risulta commestibile anche dopo 30 anni, se conservato a temperatura ambiente, ma tristemente privo di qualità nutrizionali.
Fonti:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23697584
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24829736
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25594697
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22983843
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21547850
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23216001