Il sushi, tipico alimento di origine giapponese, negli ultimi anni sta letteralmente spopolando nelle grandi e nelle piccole realtà europee. E pensare che questa pietanza una volta veniva utilizzata da popolazioni del Sud-est Asiatico per conservare il pesce e preservarlo nel tempo, attraverso la pressione esercitata da un masso nei confronti del pesce posto su uno strato di riso e sale per alcune settimane prima di poterlo poi consumare. Durante questo processo di fermentazione il riso favoriva la produzione di acido lattico che promuoveva cosi la conservazione del pesce e lo preservava dalla degradazione microbiologica.

Nel 1600 iniziarono ad aggiungere aceto al riso, per velocizzarne la fermentazione e insaporire maggiormente il tutto, mentre è dal 1800 che questo processo di fermentazione è stato abbandonato totalmente e si è sostituito il tutto con il consumo di pesce crudo avvolto dal riso.

Esistono tantissime varietà di sushi, dal sapore gradevolissimo, ma che spesso nascondono aspetti negativi e insidie che ne limitano significativamente le ottime qualità nutrizionali che spesso presentano.

Infatti, proprio dal punto di vista nutrizionale, il pesce presente in questa pietanza (spesso in quantità irrisorie purtroppo) è un’ottima fonte di proteine, di acidi grassi omega-3, importantissimi nel mediare gli stati infiammatori, e di Vitamina D, di cui, come ripeto da tempo, la maggior parte della popolazione italiana è deficitaria, soprattutto nei mesi invernali. Il consumo di pesce, in vari studi epidemiologici, è stato associato ad un minor rischio d’incidenza di depressione, di patologie autoimmuni e di patologie neurodegenerative.

Il wasabi originale utilizzato nel sushi è una spezia estremamente piccante, derivata da una pianta chiamata Wasabia japonica, comunemente chiamata ravanello giapponese, appartenente alla stessa famiglia delle verdure crucifere, come cavolo, broccoli, ecc.; è ricca di beta-carotene e di composti bioattivi come glucosinolati e isotiocianati e, come dimostrano evidenze scientifiche, presenta attività antineoplastiche e antinfiammatorie; peccato che la salsa verde che spesso viene presentata in tantissimi ristoranti giapponesi non è vero wasabi, ma un misto di rafano, senape e colorante verde, che purtroppo non ha le stesse proprietà del precedente.

Le alghe, che spesso avvolgono molte varietà di sushi, sono un’ottima fonte di proteine vegetali, di minerali come calcio, magnesio, ferro, sodio e di vitamine come la A e la E. Lo zenzero fermentato che spesso accompagna il sushi, è un ottimo alimento dalle proprietà antinfiammatorie e diversi lavori scientifici ne hanno evidenziato l’efficacia in condizioni patologiche come nausea, dolori muscolari, dolori mestruali ed emicrania. Dunque questi i più rilevanti aspetti positivi del sushi.

Ma quali sono i potenziali aspetti negativi del sushi?

Innanzitutto il riso utilizzato nel sushi è, nella stragrande maggioranza dei casi, quello bianco, estremamente raffinato, che è associato ad un’elevata risposta glicemica, che a lungo andare, se consumato regolarmente può predisporre ad un potenziale aumento di peso e insulino-resistenza. Ma non solo, il riso del sushi è spesso preparato con l’aggiunta di zucchero, che non fa altro che aumentare enormemente l’indice glicemico, con ricadute talvolta disastrose sui livelli glicemici dell’organismo.

Questo è da tenere in considerazione soprattutto da parte di soggetti diabetici o con sindrome metabolica. Potrebbe essere una buona idea quella di sostituire il riso bianco con quello integrale, oppure aumentare le quantità di pesce e di verdura, ma molte volte le quantità di queste componenti sono irrisorie nei confronti di quelle del riso. Da ciò ne consegue un senso della sazietà ritardato, che spinge a consumare quantità spropositate di sushi, senza neanche accorgersene, prolungando di conseguenza il senso di fame. Tutto ciò ha un impatto decisamente negativo sul nostro organismo.

Altro punto negativo è rappresentato dal sale, che non solo è utilizzato nel cucinare il riso e nell’insaporire il pesce e verdure, ma è presente in quantità elevatissime nella famosa salsa di soia che accompagna sempre questo piatto. Quantità di sodio eccessive, tipiche della dieta occidentale e che si ritrovano in questa pietanza di origine asiatica, sono associate ad ipertensione, disfunzione endoteliale e ad altri danni all’organismo. Dunque bisognerebbe prestare attenzione alle quantità di salsa di soia utilizzate, senza ovviamente eccederne nel consumo.

Un aspetto del sushi che spesso si sottovaluta, è la potenziale contaminazione microbiologica. Il pesce crudo, se non abbattuto correttamente può essere infetto da diverse specie batteriche, tra tutti Salmonella, e da parassiti, come Anisakis, associati a diversi danni all’organismo. È sempre consigliabile informarsi sulle condizioni sanitarie e sull’abbattimento del pesce, i controlli non sono mai abbastanza e le conseguenze sull’organismo possono essere anche molto gravi. Sicuramente è necessario che donne in gravidanza e bambini evitino totalmente il consumo di pesce crudo per evitare di correre rischi del genere, in questi casi si potrebbe invece preferire quello vegetariano.

Inoltre, è ormai risaputo come, purtroppo, i pesci di taglia grande sono fonte di metalli pesanti, e il tonno rosso è spesso utilizzato in diverse varietà di sushi, ragion per cui è bene non eccederne con il consumo.

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Dunque prestando un po' di attenzione e con qualche accortezza in più è possibile consumare il sushi di tanto in tanto in piena libertà, senza eccederne nelle quantità e soprattutto usufruendo dei valori nutrizionali positivi che presenta.

Fonti:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2698592/

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3976923/

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1541-4337.2011.00180.x/full

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11237192

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3374688/

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18468048