Sin dall'antichità la frittura rimane uno dei più diffusi metodi di cottura della nostra civiltà. È ormai risaputo al giorno d'oggi come friggere non sia il metodo di cottura migliore che ci sia infatti gli oli e i grassi, quando sottoposti ad elevate temperature, vanno incontro a numerose trasformazioni chimiche originando, come proprio nel caso della frittura, composti potenzialmente dannosi, tra cui l'acrilamide, con proprietà cancerogene scientificamente provate, e l'acreolina, tossica e lesiva a livello gastrico ed epatico.

Inoltre, soprattutto per quanto riguarda gli oli di semi, i grassi polinsaturi presenti, durante la frittura ad elevata temperatura vanno incontro ad un processo chiamato idrogenazione trasformandosi in acidi grassi trans-saturi che, come dimostrano vari studi scientifici, hanno effetti molto dannosi nei confronti della salute dell’organismo.

Proprio per questi motivi il consumo regolare ed eccessivo di cibi fritti è associato ad un aumentato rischio di patologie croniche tra cui cardiopatie, diabete e obesità, oltre che ad aumento di peso, in quanto i cibi fritti, a differenza di quelli cotti in altro modo, sono più ricchi di calorie.

Sicuramente però, seguendo particolari accorgimenti, si possono evitare spiacevoli inconvenienti, raggiungendo ottime performance e minimizzando i danni indotti dalla frittura. I fattori cruciali in partenza sono due:

• Tipo di olio utilizzato e temperatura

• Modalità di frittura

Per quanto riguarda l'olio da utilizzare e la temperatura bisogna tenere in considerazione il punto di fumo, ovvero la soglia limite di temperatura oltre la quale l'olio comincia a trasformarsi chimicamente e a produrre i composti.

A tal proposito il miglior olio utilizzabile nella frittura è senz'altro l'olio extravergine di oliva, infatti, l'elevato contenuto di polifenoli, antiossidanti e vitamine all'interno ne preserva la costituzione chimica e ne eleva il punto di fumo, riducendo di gran lunga rispetto agli altri oli commerciali , l'indice di tossicità.

La temperatura varia a seconda dell'olio utilizzato, in base alla sua composizione in grassi (quelli più ricchi di grassi saturi e più pesanti si trasformano di meno, al contrario quelli con più grassi polinsaturi e più leggeri sono più reattivi e pericolosi, nonostante questi ultimi a crudo sarebbero migliori dal punto di vista nutrizionale) e acqua; per quanto riguarda l'olio extravergine di oliva la temperatura ideale varia in un range tra 170°-180° C (175° C per essere precisi), se al di sotto si rischia che gli alimenti assorbano troppo olio, se al di sopra si rischia di raggiungere il punto di fumo e di deteriorare gli alimenti (lasciandoli anche crudi all'interno).

Altro olio con buone proprietà di frittura è l'olio di arachidi, mentre da evitare è per esempio l'olio di semi di girasole, più ricco di acidi grassi polinsaturi, che vanno più facilmente incontro a trasformazione chimica durante la frittura. Come mostrato nell'immagine sottostante, gli oli più ricchi di grassi polinsaturi, che ,ripeto, sono i migliori da utilizzare a crudo per le proprietà nutrienti, per quanto riguarda la frittura sono il peggio del peggio.

Per quanto riguarda la modalità di cottura è sempre meglio friggere anziché soffriggere, ovvero utilizzare abbastanza quantità di olio tale da far galleggiare l'alimento nello stesso, anche perché, come nel caso del soffritto, con poco olio si ha il cosiddetto effetto 'spugna' con l'alimento che assorbe tutto il grasso possibile. Alla luce di ciò 'melius abundare quam deficere' con l'olio da utilizzare per la frittura.

Detto ciò ecco alcune indicazioni da seguire per una frittura più salutare

- Friggete alimenti di piccole porzioni, quelli troppo voluminosi richiedono più tempo di cottura e inoltre assorbono più olio rischiando di rimanere crudi all'interno. (PS: quando i prodotti da friggere sono piccoli fate attenzione perché bastano pochi secondi per ottenere un prodotto inzuppato d'olio oppure crudo)

- Fate attenzione alla temperatura dell'olio. In base all'olio che utilizzate cercate di non raggiungere MAI il punto di fumo (ve ne accorgete quando l'olio comincia a fumare), piuttosto, se disponete di un termometro da cucina, riuscirete a monitorare il tutto più tranquillamente.

- Utilizzate l'olio per un'unica frittura, terminati i 20 minuti massimi di cottura, preparate un'altra padella e portatene a temperatura dell'altro.

- Salare e speziare l'alimento soltanto una volta terminata la frittura. Evitate di aggiungere sale nell'olio perché ne abbassa il punto di fumo, favorendone l'ossidazione.

- Non aggiungete dell'olio fresco a dell'olio già fritto, in quanto si deteriorerebbe all'istante e perderebbe gran parte delle proprietà fisico-chimiche di partenza.

- Una volta fritti gli alimenti, utilizzate un foglio di carta d'allumino per coprirli dalla luce e dall'aria. Luce e aria sono due fattori che favoriscono l'ossidazione dell'olio anche quando l'alimento è già fritto.

In conclusione, il fatto che la frittura sia una cottura assolutamente da evitare è un falso mito: si può benissimo friggere ogni tanto seguendo queste semplici 'regole' e ponendo attenzione a determinate accortezze, minimizzando cosi i rischi di dannosità dell'olio fritto. Inoltre mi preme sottolineare alcuni effetti benefici posseduti dal buon fritto: lo shock termico che si crea nell'impatto con l'olio bollente, permette all'alimento di mantenere (quasi) totalmente intatti i nutrienti al proprio interno racchiudendoli fisicamente in un guscio croccante.

Discorso a parte è quello che riguarda le grandi catene commerciali e fast food internazionali, dove gli alimenti, come le patatine, vengono fritti e strafritti sempre nello stesso olio, li il pericolo è veramente grande e i danni di tossicità sono innumerevoli, soprattutto per coloro che ne consumano abitualmente, ma ne riparlerò sicuramente in qualche altro articolo…

Dunque friggere si può, l'importante è sapere come farlo nel migliore dei modi!

FONTI::

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17243087/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20678538

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14705871

http://ajcn.nutrition.org/content/66/4/1006S.short

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4632424/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20016014/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20644558