La lattuga, così come le foglie di insalata, il radicchio, sono alimenti vegetali dalle importanti proprietà nutrizionali che devono far parte di una sana alimentazione. Oggi spesso, per convenienza, per mancanza di tempo o semplicemente per pigrizia si preferisce acquistare quelle già pronte in busta che si ritrovano ormai in tutti i supermercati moderni.

Questi alimenti che, come scritto sull'etichetta (almeno nella maggior parte), dovrebbero essere già stati lavati e pronti al consumo, sono stati (e lo sono tuttora) sottoposti a controlli di sicurezza per valutarne i rischi effettivi di contaminazione microbiologica. Spesso i risultati non sono stati i migliori in quanto, in molte di queste insalate, sono stati ritrovati batteri coliformi (...e non solo..in alcuni anche salmonella e listeria) in quantità limite e, in alcuni casi, eccessive; tutto ciò probabilmente dovuto al lavaggio molto molto superficiale o all'utilizzo di acqua contaminata da parte degli stabilimenti.

C’è da premettere che queste tipologie di verdure sono molto sensibili alla contaminazione e alla moltiplicazione batterica e, spesso, possono essere presenti microorganismi patogeni. In tutto ciò possono influire vari fattori come il suolo, operatori agricoli, l’acqua o anche gli strumenti utilizzati. Inoltre, le verdure già pronte in busta vengono direttamente tagliate. Il taglio delle foglie da una parte caratterizza la perdita di vitamine come la Vitamina C e di antiossidanti e dall’altra promuove una più veloce crescita batterica.

È chiaro che, essendo verdura che nella maggioranza dei casi viene consumata cruda, è fondamentale prestare attenzione alla cura e al lavaggio, non solo una volta a casa prima di essere servite a tavola, ma soprattutto nelle catene di produzione delle grandi aziende agricole.

Spesso l’utilizzo di prodotti specifici da parte dei produttori per ridurre il rischio la contaminazione batterica, sebbene possa rivelarsi efficace in un primo momento, come dimostrano varie evidenze scientifiche, non garantiscono su una veloce ricrescita batterica una volta che queste insalate in busta raggiungono i consumatori.

Da qui l’importanza da parte dei consumatori nel risciacquo di queste insalate a casa prima di essere servite.

Ma l’acqua di rubinetto solamente è sufficiente per ridurre il rischio di una potenziale contaminazione batterica nelle insalate in busta?

A tal proposito, in un recente studio svedese, è stato valutato l’effetto del lavaggio sotto l’acqua di rubinetto di insalate in busta comprate e di lattughe integre acquistate in semplici supermercati. Sono state utilizzate due modalità di lavaggio, uno sotto l’acqua corrente, con due differenti tipi di flusso, e uno ad immersione. In seguito ai lavaggi è stata valutata la contaminazione batterica.

I risultati, pubblicati nel luglio 2017 sulla rivista Food Science and Nutrition, hanno evidenziato come il lavaggio delle insalate in busta sotto acqua corrente ad un flusso di 8 L/min fosse la modalità migliore nel ridurre la quantità di batteri aerobi e di Enterobacteriacae, un famiglia alla quale appartengono molte specie patogene per l’uomo, nonostante fossero comunque ancora presenti in quantità variabili e potenzialmente dannose.

Al contrario, il lavaggio sotto acqua corrente al flusso inferiore di 2 L/min e quello ad immersione non hanno ridotto significativamente la presenza di batteri nelle insalate in busta e nelle foglie di lattughe.

In poche parole, da questo lavoro è emerso come da una parte in molte di queste insalate pronte possono essere presenti batteri appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae e dall’altra come sciacquare sotto l’acqua questa verdura potrebbe non bastare per ridurre una potenziale contaminazione.

D’altra parte utilizzare prodotti commerciali specifici per la pulizia di verdura potrebbero risultare non efficaci come viene evidenziato da un lavoro del 2012 pubblicato sulla rivista Food Protection.

Dunque il consiglio migliore è quello di sciacquare bene sotto un flusso maggiore di acqua corrente la verdura, soprattutto quella nelle buste pronte, in modo da ridurre il rischio di contaminazione microbiologica.

Fonti:

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160512001572

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/fsn3.514

www.foodprotection.org/files/food-protection-trends/Aug-12-Fishburn.pdf

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160512001572

http://ijsrm.humanjournals.com/wp-content/uploads/2017/03/1.Faozia-A.-Ibrahim-Radya-A.-Mustafa-Suleiman-Abusalloum-M.S.-Eljadar.pdf

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1541-4337.2003.tb00033.x