• Dott. Daniele Basta

È vero che i carboidrati si trasformano in grasso?

Aggiornamento: gen 12


Oggi sono in tanti a ritenere i “carboidrati” i reali colpevoli di sovrappeso e obesità, i cui tassi sono ormai in crescente aumento negli ultimi anni e, proprio per questo motivo, tendono ad evitare il consumo di alimenti dal noto contenuto in carboidrati come pasta, pane, frutta, legumi. Purtroppo, non è così che funziona.

Da premettere:
1) I carboidrati rappresentano la fonte di energia preferita dalle cellule dell’organismo umano;
2) I carboidrati non sono tutti uguali e soprattutto non sono unicamente pasta e pane;
3) Non sono i soli ‘’ carboidrati ‘’ i colpevoli del sovrappeso e dell’obesità;
4) In condizioni fisiologiche normali i carboidrati introdotti NON vengono convertiti direttamente in grasso corporeo;
5) la carbofobia non fa bene alla salute.

Le migliori fonti di carboidrati, quelle che dovrebbero essere consumate maggiormente in un regime alimentare sano, come cereali integrali, legumi, verdura e frutta, contengono anche fibre, in grado di indurre il senso di sazietà, promuovere la regolarità intestinale, nutrire la microflora intestinale e modulare le risposte glicemiche e insuliniche. Studi epidemiologici evidenziano come il regime alimentare delle popolazioni più longeve della storia è caratterizzato prevalentemente dall’introduzione di carboidrati.


L’eccesso di carboidrati semplici, come lo zucchero, mediante il consumo elevato e regolare di prodotti processati, ricchi di zuccheri aggiunti, o di farine processate può essere associato nel tempo ad aumento di peso e condizioni metaboliche.

In secondo luogo, il vero problema alla base di sovrappeso e obesità di oggi è che si mangia TUTTO (carboidrati, proteine, grassi) più del dovuto. Evidenze dimostrano come l'apporto calorico giornaliero dell’uomo medio nella società occidentale sia aumentato di oltre il 20% dagli anni 70' ad oggi, mediante il consumo sia di cibi a base di farine che che di cibi base di grassi/oli, ovvero le categorie che hanno subito i maggiori incrementi rispetto al passato.


Il problema dell’aumento di peso non è riconducibile ad un unico fattore ovviamente.

Una delle motivazioni più comuni portate avanti dai sostenitori dei regimi alimentari a basso tenore di carboidrati riguarda la conversione teorica dei carboidrati introdotti con gli alimenti in grassi. Fisiologicamente esiste un processo nel fegato chiamato "lipogenesi de novo" in cui i carboidrati vengono convertiti direttamente in acidi grassi; tuttavia, la quantità di carboidrati convertiti è esigua. In un lavoro del 2001 è stata valutata la produzione di grasso a partire da carboidrati mediante il processo di lipogenesi de novo in donne obese e normopeso in seguito all’introduzione del 50% in più delle calorie giornaliere sotto forma di carboidrati e grassi. I risultati hanno evidenziato come l’introito del 50% delle calorie ha comportato solo 3,7-6,2 g di produzione di grasso giornaliero rispetto a 0,7-4,5 g nel gruppo di controllo. Questo lavoro dimostra come la produzione di grassi a partire da carboidrati nel processo di lipogenesi de novo non sia statisticamente significativa.




Uno dei motivi per cui non viene prodotto molto grasso dalla lipogenesi de novo è perché si tratta di un processo molto inefficiente. Per convertire i carboidrati in grasso mediante questo processo, il nostro organismo ha bisogno consumare effettivamente calorie, si tratta di un processo dispendioso dal punto di vista energetico. Proprio per questo motivo, ovvero per l’inefficienza energetica, da un punto di vista evolutivo (specie nei tempi di carestia), tutto questo non può essere ritenuto un processo vantaggioso.

In realtà, in condizioni fisiologiche di normalità quando si consumano più carboidrati del dovuto, accade che questi vengono utilizzati preferenzialmente come substrato energetico istantaneamente o immagazzinati sotto forma di glicogeno epatico o muscolare, mentre i grassi introdotti nell’arco della giornata, molto probabilmente vengono immagazzinati sotto forma di grasso. Un meccanismo plausibilmente più efficiente e vantaggioso da un punto di vista energetico a fine giornata.

In conclusione, tutto ciò non significa promuovere il conteggio delle calorie giornaliere o promuovere uno specifico regime alimentare rispetto ad altri, piuttosto è un modo per contrastare la carbofobia dilagante nella nostra società e abbattere scientificamente l’ipotesi generalista che “i carboidrati si trasformano in grasso” . Un regime alimentare è sano quando è prevalentemente vegetale, vario ed equilibrato nell’introito di tutti i macro- e micronutrienti.

⁣Fonti: McDevitt, R.M. De novo lipogenesis during controlled overfeeding with sucrose or glucose in lean and obese women. Am J Clin Nutr. 2001.⁣ ⁣ Hellerstein, M.K. De novo lipogenesis in humans: metabolic and regulatory aspects. Eur J Clin Nutr. 1999.⁣ ⁣ Flatt, J.P. Misconceptions in body weight regulation: Implications for the obesity pandemic. Crit Rev Clin Lab Sci. 2012.⁣ ⁣ Horton, T.J. Fat and carbohydrate overfeeding in humans: different effects on energy storage. Am J Clin Nutr. 1995

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