Il deficit della vitamina D, come dimostrano evidenze scientifiche, risulta nel 50% della popolazione mondiale, soprattutto tra i paesi nordici e tra quelle persone con ridotta esposizione alla luce solare. Tra i vari segni clinici tipici di questo deficit nutrizionale, soprattutto diffuso tra gli over 50, ci sono obesità, patologie della pelle, fragilità ossea e debolezza del sistema immunitario. È importante apportare vitamina D sia con l'esposizione solare, ma anche attraverso l'alimentazione con alimenti come salmone, tonno, fegato bovino e funghi.

Proprio quest'ultimi oltre alla presenza ingente di fibre, di minerali e di proteine vegetali, sono l'unica fonte vegetale di Vitamina D. Proprio per questo è importante inserire regolarmente i funghi nell'alimentazione giornaliera. Ma c'è di più...come dimostrano varie evidenze scientifiche,un po' come avviene nell'organismo umano, anche i funghi, se esposti alla luce solare, aumentano di gran lunga la quantità biodisponibile di vitamina D -2 contenuta all'interno. In particolare, tutti i funghi sono ricchissimi di ergosterolo, il precursore naturale della vitamina D-2, ma la quantità di questa vitamina liposolubile può variare a seconda di numerosi fattori, tra cui una maggiore o minore esposizione solare.

In uno studio pubblicato nel 2013 sulla rivista Nutrition & Food Science e condotto dalla University of Sidney, è stato valutato l'aumento dei livelli di vitamina D-2 in 70 grammi di convenzionali funghi Champignon da supermercato in seguito all'esposizione della luce solare a tempistiche diverse e in condizioni meteo e stagionali differenti. Prima dell'esposizione tutti i funghi contenevano meno di 30 Unità Internazionali (UI) di Vitamina D-2, quantità quasi insignificante!! Ma, a prescindere dalla stagione, un'esposizione di 15 minuti, con un cielo parzialmente nuvoloso, ha prodotto un aumento medio di questa vitamina di 157-754 UI; mentre un'esposizione di 30 minuti alle stesse condizioni, un aumento dello stesso composto fino a 1142 UI, una quantità di Vitamina D di gran lunga superiore a quella raccomandata giornalmente.

I risultati di questo studio dimostrano come l'esposizione al sole anche solo per 15 minuti di convenzionali funghi da supermercato aumenti significativamente la quantità di Vitamina D-2 contenuta all'interno (anche in condizioni con cielo parzialmente nuvoloso), in alcuni casi ponendosi a livello o superando di gran lunga quella riscontrata in fonti animali come merluzzo, latte o fegato di merluzzo.

In più nello stesso studio è stato sottolineato che quando venivano invece esposti alla luce solare funghi selvatici, il contenuto di vitamina D-2 era molto più elevato.

Dunque, queste evidenze scientifiche mostrano come esporre i funghi alla luce solare anche per un quarto d'ora prima di cucinarli possa aumentare notevolmente l'introito di vitamina D giornaliero, che molto spesso, specie nei mesi invernali, risulta difficile da raggiungere per gran parte della popolazione italiana.

Fonti:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18522400

http://www.omicsonline.org/a-nutritionally-meaningful-increase-in-vitamin-d-in-retail-mushrooms-is-attainable-by-exposure-to-sunlight-prior-to-consumption-2155-9600.1000236.pdf